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GO人物-五星主廚銘俊

無法將眼前事情做好的人,沒有談論夢想的資格。~ 日劇 - 《料理新鮮人》

高雄餐飲學校畢業,進入餐飲業已經 12 年,目前為五星級飯店廚師的銘俊,農曆年後買了一台 Gogoro ,休假時就騎著它慢慢在傳統市場裡遊走。無碳排放的太空漫步,讓菜販跟其他婆婆媽媽們不但不會冷眼相對,反而眼睛一亮。只是要買顆高麗菜,變成介紹續航力及哪裡有換電站變成兵家常事。

他分享說,架構完整的大飯店,有專司食材採購的採購部,廚師專注的是料理以及菜單。會特別上市場,只有兩個原因:

一是學習 - 親近、認識不同的食材,保持熟悉度與甜蜜感;二是開發新菜單 - 直接打開五官去接觸、評價、詢問、聊天,思考食材間如何互相搭配,創意就有可能湧現。

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銘俊說,任何一樣食材都逃不過資深廚師的「三關卡」 - 視覺、嗅覺、以及觸覺。舉例而言,要買一塊牛肉時,首先用肉眼注視,外型有沒有缺陷或是撞傷、色澤是否自然、油花分布是否均勻都是判斷標準;有些透過噴劑等讓外觀漂亮的食材,可以矇騙雙眼卻無法欺瞞嗅覺,因此,第二個步驟是可以聞聞看,若有酸腐之味,則不宜購買。最後一關,是「觸感」 - 一塊上好的牛肉,膠原蛋白都還在,用手輕壓下去是會像年輕女孩子的皮膚一樣回彈的;若壓下去就整個凹陷或者血水全流出來,就有可能是過期。

至於選擇蔬菜時,若外型上黃黃黑黑,或者葉子爛爛悶悶的樣子都代表置放過久。夏天天氣熱,菜壞掉的速度加劇,也要特別注意;在嗅覺上,不新鮮的蔬菜聞起來會有土味,要特別注意。跟肉品不同的是,大部分菜葉都能生吃,可以吃一小片葉子或是菜梗,看看水分多不多、甜不甜。好吃的生菜,炒熟或煮熟也一定好吃。

被問到如何用一句話總結這 4,300 多天的廚房生活,銘俊說:「真的很辛苦、很累,工時爆炸長,賺得也有限。但當菜餚被讚賞,客人也會回流時的滿足感,會讓人上癮。」

 《料理新鮮人》中有這樣一段話:

選擇了這個行業,就一定要不斷的探尋

有無數聞所未聞的事物,等待我們去學習

學無止境啊,你明白嗎

還有就是,不要怨天尤人

做不好不要怪別人,不要找客觀理由

因為這是我們自己選擇的路

    この仕事を続けていく限り、

 立ち止まっちゃダメだということだ。

 学ぶこと、知りたいこと、見たこともないこと、

 そんなものは山のようにある。

 一人の人生じゃ足りないくらいな。

 わかるか?

    それから・・絶対人のせいにしないことだ。

 自分が上手くいかないからって、

 人のせいや、状況のせいや、社会のせいにしないことだ。

 だって俺たちは、自分で選んだんだろ?この仕事を。

銘俊的前老闆曾對他說,所有的決定,都是最好的決定。「但不管決定好不好,我們都必須一肩扛下。」不過他也特別開玩笑提醒對男神廚師有暇想的少女們:「一般廚師回家是不進廚房的。你難道期望歌星回到家後還對妳開個人演唱會?」

資料來源:

http://shunten.pixnet.net/blog/post/23920775-料理新鮮人-

https://zh.wikipedia.org/wiki/料理新鮮人

(圖片原始由 Gogoro 青年騎士團成員 阿峰 發表於 Facebook 。阿峰 本名江奇峰,現為自由影像工作者、同時為 2.8 工作室創辦人,以深厚影像底子為基礎接觸工商廣告、博物館影片、活動紀錄片、學生畢業製作、募資影片、商業攝影,目前朝著自由創作與接案方向邁進。文字由部落格小編 大隻小艾 訪談 Gogoro 車友銘俊撰寫而成。)

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撰文者: #大隻小艾 on 下午 17:00 分 2016/06/22

標籤: 趨勢, Go人物, 趨勢與展望, 訪談, 車主故事